【寻味中华】广式打边炉:一炉靓汤,浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题:广式打边炉:一炉靓汤,浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日,在一年难有几日严寒的广东,“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了,挺冷,一家人特意来打边炉,驱寒暖身,滋补一下。”食客王耀排了半小时队,终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅,吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜,在沸腾的浓汤中翻滚,诱人的鲜味扑鼻,让一家人尽享美味时光。
图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,人守在炉边,将食物边涮边吃,便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同,最初的打边炉是站着吃的。因此,用来打边炉的筷子,是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具,广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然,随着人们饮食习惯的变迁,如今打边炉有时也会用铜锅。
图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄对广式打边炉而言,“真功夫”在锅里。广东人重汤头,打边炉自然也以上好高汤为底,加入各式食材入味。根据时令变化,广东人还喜好搭配各类药膳入锅:冬瓜和薏米清热解毒,萝卜和羊肉补气养血,山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时,还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主,使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水,不需另加调味料,烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感,同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐,据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄清水边炉,最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水,就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点,不用太多雕刻和烘托,就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰,享其真味,该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时,可先将调料爆香,加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料,然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮,待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓,自然本味还是精雕细琢,广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮,就着一点盐油,爽滑清鲜,为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍,滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地,几乎都有可以称之为主打的边炉,就算吃上一个月也不重样。
打边炉里,吃的不仅是美味,更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中,随时都可以呼朋唤友,来一锅打边炉,滚烫的美味中,身心都被温暖。(完)
《中国奇谭》:神仙审美携奇境 入你我之梦****** 《中国奇谭》:神仙审美携奇境 入你我之梦【中国动画新百年开启】 刚刚过去的2022年,恰是中国动画诞生100周年。 1922年,万氏兄弟在上海制作第一部动画广告片《舒振东华文打字机》,拉开中国动画百年发展序幕。1957年,上海美术电影制片厂(以下简称“上美影”)成立,首任厂长特伟提出了“探民族风格之路”的理念。在该理念的指引下,上美影打造了《小蝌蚪找妈妈》《大闹天宫》《九色鹿》《天书奇谭》《黑猫警长》等优秀作品,成为一代代观众童年时代珍贵的光影记忆。 —————————— 中国动画进入新百年,上美影送上第一份大礼。2023年元旦,上美影和B站联合出品的动画短片集《中国奇谭》上线,迅速引发观剧热潮,豆瓣开分高达9.5分。 《中国奇谭》系列由《小妖怪的夏天》《鹅鹅鹅》《林林》等8个短片组成。一个个根植于传统文化的故事,以雄奇想象缔造出“奇境入梦,我在其中”的氛围。 如果脱离“主角团”视角、换一个角度重看《西游记》故事,也许你会遇见敬业“打工人”小猪妖,它弱小、迷茫而又努力、温暖,它对外人称赞的齐天大圣心驰神往;如果你在水墨画般的意境中,悠悠沉浸于经典志怪小说《鹅笼书生》的情节,会发觉古人的哲思置于当下亦有令人深刻思考的价值。 网友评价,这是“刻进DNA的审美”“童年暑假回来了”。《中国奇谭》多位主创人员接受中青报·中青网记者专访时提到,他们尝试把都市寓言融入到传统神话,进行属于当下的故事新编。 刻进中国人DNA的审美 《中国奇谭》总导演陈廖宇说,神话可以是古代的,也可以是今天和未来的。“神话其实是人类对未知东西的想象或者对自己内心愿望的投射,甚至神话中的形象就是人或人性某一面的具象化表达”。 第一个“神话”故事,就打响了口碑。一只小猪妖,戳中了无数网友内心柔软的角落。 电视剧《西游记》和上美影的动画片《大闹天宫》,一直是B站网友“N刷”的经典。《小妖怪的夏天》从妖怪的角度重新想象了“西游记世界”:无人在意的小猪妖,遵从想吃唐僧肉的老板的吩咐,完成做弓箭、刷锅、收集柴火等难度系数很大的KPI。在此过程中,这只具有独立意志的小猪妖,打听到唐僧师徒4人是民间赞颂的英雄,它的梦想被点燃了。 《小妖怪的夏天》导演於水指出,很多人一提起《西游记》会想到师徒4人面对的大妖怪,但是底层的每个小妖怪也有自己的“人生”。观众会因此共情:其实我们每个人都是那个普通的小妖怪。 小猪妖就是现实生活中平凡“我们”的缩影:它想去外面的世界闯一闯,而妈妈最关心自己葫芦里有没有装满水,身体是否健康;面对“人生”选择题时踌躇无措,但依然为了心中的正义感,义无反顾地提醒唐僧师徒有埋伏。 影片结尾,小猪妖的善良得到了齐天大圣的肯定,还幸运得到偶像送的“周边”。网友评价:“悟空终是一颗佛心”“小时候以为自己会变成齐天大圣,其实是个连大王都接触不到的小妖怪。” 相较于小猪妖故事的“接地气”,由胡睿执导的第二集《鹅鹅鹅》则带有更浓郁的东方奇幻美学和志怪传统。《鹅鹅鹅》取材于南朝梁吴均的中国神话小说集《续齐谐记》中的《鹅笼书生》,蒲松龄就曾将该故事引用于诗句中:“世态渔洋已道尽,人间何事不鹅笼。” 《鹅鹅鹅》中,货郎在阴森诡异的鹅山偶遇瘸腿的狐狸公子,欲望破而复立,发现一切看似荒诞都不过是个“鹅笼”。 这个微言大义的故事,胡睿最早是十几年前留学德国时,从随身带的《太平广记》里读到的。“中国古代志怪小说居然有这么符合戏剧规律的创作!而且这故事非常高级,点出了人生的一种规律,但又不是简单地讽刺或进行道德评判,这是最高明的。” 胡睿创作时力求让故事面貌回归《鹅笼书生》“原生态”,改编之处则是将当代人的情感折射进故事里,并在塑造狐狸形象时致敬了《天书奇谭》中的“阿拐”。 《鹅鹅鹅》从古典志怪小说中继承的“引而不发”的朦胧情感,带给观众哲思与美学想象。纵然故事不直白,网友们却相当热情踊跃地表达自己的解读,胡睿说有的评论或“二创”绘画令他深受感动。 《中国奇谭》总监制朱贝宁笑言,其实很多人都是有意思的“矛盾体”,虽然身体过着现代化的生活,但精神上无法与上千年的传统文化“切割”开来,还是很怀旧。这种“文化基因”潜移默化的影响,同样会体现在动画导演的创作中,他们塑造出的角色形象,自然是“刻进中国人DNA的审美”,因而很容易被观众接受。 “神仙审美”的动画能住进心里 此次《中国奇谭》系列召集了11位导演创作8个故事,多少有点“神仙打架”的意味。每一位“下一个交作业”的导演接受记者采访时,都会不约而同地说一句“压力好大”。 《中国奇谭》总制片人李早说,该项目经历两年多时间,最早是上美影给导演们出了一道与志怪相关的“半命题”式作文题,题材和方向不限,核心表达出中国文化底蕴和“中式想象力”,“我们希望立足时代讲好中国故事,呈现中国美学。同时也希望在如今相对商业化的环境里,把上美影的IP发扬光大”。 李早感慨,这次创作氛围和上美影过往的创作环境有几分相似。 “过去上美影厂里的导演们平时就生活在一起,有很好的合作氛围。我记得上美影60周年拍纪录片的时候,就体现了导演们平时相互扶持帮助,同时也相互竞争——竞争就是如何让自己的作品做得更好。这次创作《中国奇谭》,我觉得也充分体现了这一点。”李早说。 她透露,上美影前期会和8个团队单独交流,但项目进展到一定阶段,他们会组织导演坐在一起看其他人拍的片子,“导演一方面纷纷对别人的项目献计献策;另外一方面,有些导演回去之后就暗暗想着别人做得真好,自己的作品还得再改一改,还得更好一点。所以是一个特别良性的氛围”。 胡睿直言,会召集一批导演做这件事的,放眼全国似乎也只有上美影,“为什么呢?因为在动画短片创作领域,上美影是唯一触碰到那个最高境界的。就像王安石写的‘不畏浮云遮望眼,自缘身在最高层’”。 胡睿回忆,上美影动画短片《骄傲的将军》是住进自己内心的故事,是无法替代的“小宇宙”。 “《骄傲的将军》不算特别叫座的短片,但我认为它是中国短片创作中的一座高峰,有不可方物的美。它展现出一个人物命运的大开大合、大起大落,还传递出一种时空感。我始终都能从这个故事里获得享受,假如心情烦闷了,我能随时偷偷溜进《骄傲的将军》这个小宇宙。” 胡睿说,他之所以选择《鹅笼书生》这么“小众”主题故事来创作《鹅鹅鹅》,原因也是被该文本艺术性深深折服,“应当有后辈来表达敬意”。 在现代技术里诠释出中国意境 除了主题各异,《中国奇谭》展现了“花式技能点”,例如三维动画、剪纸定格动画、偶片定格动画、三渲二动画等。 由杨木执导的三维动画《林林》聚焦“身份认同”的主题,讲述了狼女林林自我觉醒的历程。生活在林海雪原中的林林,因为孤独而涉足人类世界。为了被人类孩子认同,林林不断背离自己作为狼的身份,在苦难中迎来成人礼。 通过CG技术,《林林》对于人物细微的表情变化、动物栩栩如生的毛发、层层叠叠的森林、随风摇曳的枝桠等做到鲜活生动的呈现。 作为《中国奇谭》系列唯一使用CG技术的作品,杨木谈及对“技术”的理解。他说,上美影老一辈的创作宗旨是“不模仿别人,不重复自己”。而观众已然对三维动画审美有一个相对统一的趋向。虽使用新技术,但主创团队避免“照相式、素描式的真实”,力求增加写意的东方美感,在三维里诠释出中国意境。 “我们不把《林林》故事起承转合做得那么明显,而是处理得像一篇散文一样。”杨木说。 胡睿告诉记者,这8个片子无一不是“爆肝”改到最后一刻,“是非常熬人的工作,所以大家都尽自己最大的心力,尽可能地不辜负这份信任。毕竟那么多年,我们都信任和热爱上美影,所以希望给它加分,不能减分”。 但胡睿坦言,热度过后,他们又会继续安静“沉浸”一段时间,“也许突然有一天,再以一个特别新奇的方式跳出来给大家带来小小的惊喜,这特别快乐”。 朱贝宁也提到,作品火了,大家给予肯定与鼓励,也抱有更多的期待,给今天的国产动画创作一点耐心和空间,看看更多元的内容风格与创新表达,国产动画内容肯定还会继续拔节生长,创造更让人惊喜的作品。 李早表示,站在中国动画新百年的开端,《中国奇谭》主创团队希望通过创作这些有意思的作品,重现美术片“百花齐放”的面貌。 中青报·中青网记者 沈杰群 来源:中国青年报 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |