【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末,当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月,成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)
“00后”消防员的春节:我守护万家灯火,愿你渐入“家”境****** 中新网北京1月18日电(韦香惠)“起床——”小年清晨的第一声“起床哨”,在消防员王中嗣听来亲切而又响亮。尽管春节临近,他依然还在执行森林巡护任务,一刻不敢松懈。 出生于2000年的王中嗣,2019年参加工作,现已是内蒙古大兴安岭森林消防支队的一名班长,去年12月来江西省九江市执行跨省驻防任务。 图为王中嗣带队执行巡护任务 受访者供图“今天是小年,大扫除的好日子,大家动作都快一点,一会还要交代防火执勤的注意事项……”作为班长,王中嗣早已养成提前10分钟起床的习惯,总是第一个整理好内务、洗漱,再督导各班内务卫生。 “班长,稍等5分钟,我给我爸妈打个电话。”班里一位队员的“口头假条”提醒王中嗣,小年的日子里,该向父母打个电话了。 “爸,妈,家里年货都置办了吧?我邮了些江西的特产给你们,今年又要在外地过年了,您二老保重!”短短的三两句话,王中嗣却不由得愧疚起来。 这是王中嗣成为森林消防员的第四年,也是他第二次独自在外过年。 庐山五老峰山间,坡度70度左右的悬崖峭壁之上,直线距离1.2公里,山路却走了近1个小时。一支由30人组成的巡山小分队背着20余公斤的灭火装备,厚厚的防火服,走进荆棘遍布的丛林,进行艰难的爬行,他们橙红色的身影远远看上去十分耀眼。 “翻过这个山头,到下一个山头就可以歇会儿了。”王中嗣给大家鼓劲儿。气温零下1°C、风力6级的天气条件下,“白天出透汗,早晚凉透心”,直到正月十五,这都将是消防员们每天巡护的“必修课”。 图为王中嗣带队执行巡护任务 受访者供图“巡护执勤看似非常枯燥,实际意义却重大,江西省的自然生态环境非常好,名胜古迹数不胜数,现在正值秋冬季防火紧要期,防火更是重中之重。”队员们都很佩服这位年龄不大,但灭火经验丰富的“00后”班长。 “南方和北方的自然环境真是差别太大了,这山的坡度都快成直角了。”回忆起前段时间参加九江市都昌“12·26”森林火灾的灭火救援任务,同班的消防员李凯心有余悸,“要不是王班长拽我一下,那棵倒木可能就砸我脑瓜子上来了,而不是砸在风机筒上了”。 在王中嗣看来,火场上瞬息万变,加上这里山势陡峭,每次出任务都不能掉以轻心。“其实,上山巡护我们都习以为常了,春节期间任务重,我们也只是干好本职工作,而且平时训练到位,这点苦不算啥。” 天色渐暗,庐山的秀丽景色掩入深重的雾气之中。巡护结束,王中嗣向中队长报告,这天的执勤情况一切正常。 返回营区途中,他给家里人发去信息,“春节,是一年里最重要的日子,过年,是渴望故乡重逢的时节,团聚,是值得重温的美好回忆。但对于有些人来说,是使命任务在肩,是坚守战斗岗位,是守护万家灯火”。(完)
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